具体操作并不复杂 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，冷冻时，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，就能让豌豆 、水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，不过 ，豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发，并非动物肌肉的专利 。但至少 ，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤，等解冻后 ，