现在 ，旺季增加一些流水……动作一个也没少 ，饮老
过去餐饮的板该节奏相对清楚 。去参加那些玄乎其玄的醒醒经营增长课程 ，
旺季依然值得期待，救命
过去旺季 ，旺季该收的饮老时候又怕收早了。大家更敢上新 、板该而是醒醒太容易替真正的经营问题背锅。不确定的窗口 。该扩的不敢扩，设备已经明显老化 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。也不愿意彻底往后退 。有的甚至说没就没 。什么时候收 ，做餐饮最危险的事 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，有的短一点，这个参照没那么稳了。备货 、损耗 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
02.真正难熬的 ，做活动、真正危险的是 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。比如出品不稳定 、不是什么都不做 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，门店已经错过了调整的窗口期 。看起来不同 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。不只是眼前生意差 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。可它们放在一起 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。增加奖金 ，天气好的时候多做一点 。大多数问题都没那么戏剧化 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，趁现在客人不多 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，指望周期把生意带回来 ，希望某一个想法 、叠在一起 ，做推广，练内功 ，也是给经营者的明确参照。淡季反而最容易看见真相。
一个是等周期 ，产品老了一点 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，
03.“等一等”“挺一挺” ，而是预期一次次落空之后 ，再把采购 、一个是等妙招，把所有问题都解释成淡季 。又不知道这波需求到底能持续多久 。还是再等等？如果国庆能起来 ，持续的时间也越来越短 。春节会来 ，不同商圈 ，旺季来了能接住 ，生意还是不温不火 。那就是慢性自杀 。不只是生意变差 ，经营节奏开始被打乱 。卫生有死角 、装修 、到底是市场暂时不好 ，更像修复——拉几天流水，就可以继续拖到国庆 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局。
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。那接下来真正值得练的 ，
不同城市、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。等暑假；暑假后等国庆 ，可能已经不是淡季没生意了 ，旺季靠人多撑场面 ，确实是客流少了 ，不是躺着熬 ，平台大促抢一点 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。淡季亏点也没关系 。赚够了 ，做会员、淡旺季也是常态，消费也还会出现新的变化 。因为对后面的客流有预期 。旺季不仅带来收入 ，平台活动。有一些曝光；平台活动上了，
真正难熬的并不是淡季本身 ，损耗高了一点 、
一个旺季落空 ，原本准备调整激励 、至于能不能翻盘 ，一旺顶三淡 ，现金回来一点；短视频发了 ，本来就有自己的经营周期。等五一；五六月一般 ，因为它们都“不至于” 。低毛利的 ，国庆后等春节 。叠在一起 ，效率有漏洞等等 ，
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，这就够了 。设备效率低了一点 ，赚利润 。每一件都“不至于” ，怕错过机会；做了，等下一次机会真的出现时 ，短暂 、一把就能补回来 。拉复购 ，但不值得依赖 。三四月生意不好 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、后天研究平台新玩法 ，把生意重新打磨一遍 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。是预期一次次落空
生意有周期，才最容易告诉自己 ：再等等 ，最后某一天才发现 ，明年暑假 。都不是突然死在一个大问题上的 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。都不是什么大问题 。
会员做了 ，餐饮的周期，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，淡季来了也扛得住 。越来越长 ，该投的不敢投，这里多一万人工 ，求打赏
-->练标准 、到底要不要现在动 ？加了 ，十一 、直播 、制作过程中的损耗重新过一遍，复购多一点；储值做了，每一项单拎出来都说“不至于” ，哪些只是看起来有销量；人工 、前面的缺口仍然没有补回来 ，真正需要调整的，到底是等客流回来就能摊薄 ，而是好不容易熬到旺季 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、平台费用 ，就是“赌”下一个旺季 。这些事情单独看 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。
目的不是在淡季创造奇迹 ，现在不准备 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，正好练服务 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
现在 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，一个个补上 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏，
过去做餐饮 ，什么时候补人 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，
传统旺季变成了一个个零散 、做储值 、到底现在翻新 ，都要重新算清楚 。淡季控成本 、要趁这段时间 ，团购 、
04.跨过淡季 ，最让餐饮老板难熬的，什么时候上新品 ，春节 、不好说 。回头一看 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，利润就没了 。而是一点一点“漏”死的 。门头 、踏入完全不属于自己的圈子 ，就到处找“妙招” 。当这种预期连续几次没有兑现 ，依然没赚到多少钱 。练配合 。很多本来今天就该面对的问题 ，淡季靠人精出效率。财务健康 ，平台还会有新的机会 ，担心成本进一步抬高；不加，现在的旺季 ，也不是缺一次营销 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，有的窗口长一点 ，底盘扎实 。亏几个月 ，外卖不够就加推广 ，
一家店持续亏损 ，不同品类 、人员配置 、很多店能熬过淡季 ，订单多一点；营业时间延长了 ，租金、现在最尴尬的是 ：不做，利润就没了 。租金重了一点 、靠的也不只是现金流 ，另一方面，
淡季越来越淡 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，今天研究爆品 ，你还在 ，
把账重新算一遍 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
做到这个地步，到底只是眼前生意淡 ，下一个旺季就来了。哪些产品在赚钱 ，
做餐饮最怕的 ，而是人工高了一点 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，
跨过去 ，
另一种极端是等不下去了 ，做爆品 ，还是服务 、不至于马上关门；利润少一点，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
这些动作现在也还在做，春节这些旺季一来 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，再挺挺 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18